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2018-09-05近日，由中国食品报社、河南省餐饮食材业协会主办的2018中国中餐创新发展大会在郑州举行。200多位餐饮业大咖、厨艺精英汇聚一堂，探讨中餐发展的新趋势、新未来，共商餐饮行业发展大计。

大会聚焦菜品创新、品牌定位、互联网思维等议题，深度思考中国餐饮业创新发展。会上，多位业内大咖就相关议题进行了分享。

聚焦1 中餐菜品如何创新

菜品需要创新，也需要坚守

河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林

中国厨艺精英联盟主席李志顺

味Fusion创意厨房创始人钱以斌

随着互联网的高速发展，资本的批量注入，大量新的餐饮主体相继进场，新餐饮、新零售等模式出现，餐饮进入巨变时代。新烹饪、新工艺、新手法来临，菜品创新成为当下发展趋势。面对网红餐饮、创新业态不断分食市场、抢占顾客，很多餐饮人矫枉过正，只求新颖而丢失了根本。

对此，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林表示，餐饮行业发展虽然很快，但是厨师自己手上的“玩意儿”不能丢，中餐发展需拨乱反正、共同努力，向世界推出真正的中国菜。

同样，中国厨艺精英联盟主席李志顺也认为，无论餐饮如何变化，都离不开“菜品”二字。互联网时代，好的菜品会说话，厨师的本职就是坚守匠心，传承技艺，做好菜！我们应充分发挥自身技术优势与知识储备，加强研究与学习，将优良传统与创新相结合，让中国餐饮朝着健康可持续方向发展。

味Fusion创意厨房创始人钱以斌表示，菜品的根本在于味道，而不是外在形式。中餐的菜品创新，不应该不伦不类。菜品创新可以在传统口味上进行新加工、也可以进行中西融合新组合、还可以颠覆传统创意出新、或者使用现代烹饪工具，打造让人惊奇不已的新技术等，但是最终，还是要以好吃的味道为结果导向。

最后，他强调中餐的菜品创新应扎根传统、突破传统，以味为核心，打破地域界限，使天下美食共烹一炉。新时代的厨师，应在传统餐饮的基础上，融合国际化的要求标准，建立更加科学、规范、营养、健康、时尚的烹饪模式，推动中国餐饮走向国际。

聚焦2 创业背景下餐饮业的繁荣与困难

市场持续繁荣，行业困难重重

思启智业（中国）管理顾问有限公司首席讲师戴树军

创业成为越来越多年轻人的选择，而餐饮门槛低、市场规模大，成为创业者首选的项目之一。那么，餐饮创业当真如此简单吗？戴树军认为，餐饮市场虽持续繁荣，行业却困难重重。

2018年餐饮规模迈过4万亿大关毫无悬念，中餐规模以10%以上的幅度增长。但是，餐饮企业平均生命周期也在以10%的速度递减，餐饮的市场繁荣未必就代表行业景气。

市场发展，消费升级，顾客挑剔性提高；行业增量大于市场增量，竞争注定越来越激烈；大众创业门槛低，各种创业培训乱象丛生，行业缺乏系统的指导，秩序混乱；蓬勃发展的产业链边搭建平台，边“剪羊毛”；互联网+与资本的进入，也抬高了餐饮的竞争成本。种种原因，给行业发展带来的困难越来越大。

戴树军表示，在如此严峻的形势之下，我国餐饮行业现状是：模式创新过度，产品创新滞后；价格竞争过度，品质竞争不足。而我们应该做的，是重视品质，以产品为王。

他认为，模式不会赚钱，赚钱的是产品。模式与产品pk，毋庸置疑，产品为王。而价格竞争属于低水平竞争，品质竞争才是根本。哪怕是一开始以价格竞争吸引流量的餐饮企业，最终发展也要靠品质取胜。

另外，戴树军表示，很多人创业想要赚快钱、热钱，缺乏最基本的职业道德与操守，难以积淀传承。世界上长寿的企业，都有企业道德与信仰。只有懂得敬畏顾客，才能逐渐掌握让企业长寿的秘密。

聚焦3 中国餐饮如何定位

化繁为简，快速识别

繁简定位机构创始人王旸

当社会发展进入品牌化时代，如何让餐饮企业走上品牌化之路困惑了很多人，在大会上，王旸独家分享了中国餐饮品牌定位的要点。

1.占领消费者认知

“认知大于事实，经营品牌其实就是占领消费者认知。”王旸解释，例如，周所周知世界第一峰是海拔8848米的珠穆朗玛峰，但对于第二高峰，却很少有人能叫出名字。那么，行业第二是否就没有出头之日？答案是否定的。王旸强调，关键是要做好企业战略，关联行业第一便是其最佳的品牌策略。

以第二高峰乔戈里峰举例，只要定位为“一峰之下，万峰之上”，很容易让人关联珠穆朗玛峰，从而被快速识别。

另外，关联第一，还可以制定避实击虚的战略。例如“真功夫”一句“营养还是蒸的好”，成功借力主打油炸食品的某全球知名品牌，迅速占领消费者认知，将品牌进行全国拓展。

2.化繁为简，快速识别

王旸强调，品牌定位就是让消费者选择你，而不选择竞争对手的理由。在不断变幻的市场形势下，要懂得拥抱变化，在把产品做到极致的基础上，化繁为简，找到适合自己的品牌定位。

例如，全国闻名的“阿五黄河大鲤鱼”，原名“阿五美食”。2015年，阿五战略聚焦，将经营12年的“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”，食材和服务全面升级。聚焦河南人都爱吃的招牌菜之后，阿五有了被快速识别的标签。现在，只要提到阿五，很多人就会想到黄河大鲤鱼，而反过来，提到黄河大鲤鱼，也会联想到阿五。

这就是品牌定位的力量，打造专属的决胜之地，进而快速占领消费者的思想认知，企业才能立于不败之地。

聚焦4 日料创新对中国餐饮业的启示

美食不分国界，创新需互相借鉴

中国饭店协会日本料理委员会常务理事长 赵刚

据日本农林水产省统计数据表明，中国日本料理店总数每2年翻1倍，从2013年的10583家发展到2017年的40823家。日料成为中国餐饮不可忽视的一支力量。

赵刚表示，美食不分国界，市场一视同仁，日本料理的创新形式有很多种，值得我们借鉴。例如：高端产品平民化的天妇罗，大众美食高端化的大阪平民小吃炸串，用大米做出11道菜的米料亭，将蒸饺、麻婆豆腐等平民菜品配上红酒、香槟的产品创意，重组食材与烹饪技法的牛肉寿司，将大排档搬进大楼以增强体验感，将以万人小镇命名的酒场开进东京等等。

赵刚指出，通过日料以上的餐饮创新模式，我国餐饮行业可从中得到以下启示：

1.做好单品类专门店

注重单品类、充分发挥品类价值是一种趋势，中国市场此类餐饮逐渐增多。

2.微创新

把食材、烹饪方式等稍微调整一下，会带来崭新的业态形式。

3.感动与体验

所有的餐饮都是围绕用户体验在展开，注重消费者的体验感必须是餐饮的重中之重。

4.食材与烹饪方法的探究

重视食材价值的挖掘，加强对食材烹饪方法的探究，这是日料近几年的走向所在，也是中国餐饮借鉴的重要部分。

聚焦5  新餐饮时代的互联网思维

5大思维让餐饮快速融入互联网

“餐饮界”新媒体创始人 鹤九

随着现代经济和互联网的发展，中产人群崛起，消费人群在不断更迭，消费习惯多样，沟通方式也在更新。市场如此多变，餐饮行业也必须做出改变。

鹤九表示，互联网时代，餐饮具有零售化、品牌化、场景化、娱乐化、资本化等五大特性，想要顺利应对，便要具备五大思维。

1.社群思维

善用社群思维，从过去单纯经营产品，转变为经营用户，连接用户产生价值。例如，伏牛堂线上直播“教猫咪做牛肉粉”，近两小时的直播，共有80万人次观看，57万金币的打赏(折算成人民币近一万元)，卖出3000多盒粉。直播目的并不仅是为了销售，更多是为了与用户沟通，扩大品牌影响力。

2.新媒体思维

从微博、微信、视频到直播，餐饮自媒体化、娱乐化趋势日渐明显。例如凭借抖音爆红的答案茶，吸粉超100万，半年内店面拓展600家。不管是噱头还是宣传，毋庸置疑，红利期流量口不可忽略，餐饮人做品牌需要格外关注。

3.大数据思维

在同品类品牌中，用户会关注美团、大众点评等平台数据，参考销量排名、评价等，来决定自己是否要进行消费。而餐厅也可借助大数据有效指导自身经营，包括选址、定位、出品决策、精准营销等。

4.产品经理思维

以匠心打造令用户尖叫的产品，给产品打造一个“高颜值”，凑齐让用户自动拍照转发的9张图，并赋予餐厅各种走心的故事。让消费者自动拿起手机拍照，配上文字，在朋友圈九宫格传播，扩大品牌知名度。

5.重构思维

重构餐饮成本结构与商业模式，可变单一产品利差为多维度盈利模式。例如，在单店销量下滑的形势下，乐凯撒披萨开设外卖专门店，通过重构成本，获得更多盈利。而胡桃里则通过重构商业模式，3年拓展300家店，已遍布160城。据了解，其销售额中，餐饮占比40%，酒水的销售占比达60%。

企业动态 ——主打健康理念 标点食品推出中式甜甜圈

甜甜圈很多人都吃过，但是你吃过中式甜甜圈吗？这正是南阳好口味食品有限公司旗下品牌“标点”推出的新品。

据该公司总经理张大鹏介绍，新品甜甜圈包括椰香和南瓜两种口味，制作工艺和市面上现有的甜甜圈具有明显不同。当前市面的速冻甜甜圈，一般在工厂中要经过预制油炸，使用时需二次油炸。而标点此次推出的中式甜甜圈，采用蒸制工艺预先完成熟化，用户食用时，椰香味只需复蒸，南瓜味低温油炸一次即可食用。

“椰香味甜甜圈口感更柔软细腻，南瓜味油炸后外酥里嫩，可满足不同客户的个性化需求。”张大鹏说。

同时，考虑到传统甜甜圈高油、高糖的属性，标点在研发过程中，对甜甜圈进行了改良，面团含油量、含糖量、含盐量均低于西式甜甜圈，顺应消费者从吃饱到吃好的饮食习惯和健康理念。